Da Simone Giglio All’Antica Trattoria al Duomo di Fidenza, il sapore autentico dell’Emilia diventa un piccolo capolavoro
Ci sono piatti che non hanno bisogno di effetti speciali. Non cercano geometrie ardite, ingredienti esotici o presentazioni costruite con il righello. Arrivano in tavola dentro un cestino, ancora caldi, gonfi e dorati, portando con sé il profumo della farina, dello strutto e delle cucine di famiglia.
La torta fritta dell’Antica Trattoria al Duomo di Fidenza appartiene a questa categoria rarissima: quella delle cose apparentemente semplici che, quando sono eseguite alla perfezione, diventano indimenticabili.
Nel cuore storico della città, a pochi passi dalla cattedrale romanica, la trattoria custodisce una cucina emiliana schietta, generosa e profondamente legata alla memoria della famiglia Ghiozzi. Qui la pasta fresca viene ancora lavorata come una volta e la tavola conserva il piacere antico dell’ospitalità: anolini, tortelli d’erbetta e di zucca, pisarei e fasö, salumi del territorio e, naturalmente, l’immancabile torta fritta.
Il bis di un maestro
A consacrare ulteriormente la fama di questa specialità è stato un ospite che di alta cucina se ne intende: Alain Ducasse.
Durante una visita all’Antica Trattoria al Duomo, nel dicembre del 2022, il grande chef francese assaggiò le preparazioni della casa e mostrò un particolare apprezzamento proprio per la torta fritta, tanto da chiederne una seconda porzione. Un gesto semplice, ma forse più eloquente di qualsiasi recensione: quando un cuoco abituato ai vertici della gastronomia mondiale domanda il bis, significa che nel piatto ha incontrato qualcosa di autentico.
Non risulta una sua dichiarazione letterale che la definisca “la migliore del mondo”. Eppure, nel racconto appassionato di chi frequenta la trattoria, quel bis è diventato quasi un’investitura: la conferma che anche una ricetta popolare, preparata con tecnica, sensibilità e materie prime corrette, può parlare il linguaggio universale della grande cucina.
Dorata, leggera, fragrante
La torta fritta perfetta vive di equilibri sottilissimi.
Deve gonfiarsi senza diventare pesante, sviluppare una superficie dorata e delicatamente croccante, conservando all’interno una morbidezza quasi impalpabile. Non deve trattenere eccessivamente il grasso né coprire il gusto dei salumi che l’accompagnano. Deve spezzarsi con facilità, liberando una nuvola di vapore e quel profumo irresistibile che anticipa il primo boccone.
All’Antica Trattoria al Duomo arriva in tavola caldissima, pronta ad accogliere prosciutto crudo, coppa, salame e gli altri tesori della norcineria emiliana. Il calore ammorbidisce appena il grasso dei salumi, ne amplifica gli aromi e crea un contrasto perfetto fra la fragranza dell’impasto e la sapidità della stagionatura.
È una cucina che non ostenta. Seduce attraverso la precisione.
Una storia di famiglia
Dietro questa tavola c’è la storia dei Ghiozzi, una famiglia nella quale gastronomia, imprenditorialità e spettacolo si intrecciano in modo sorprendente.
Il nome “Gnocchi” nacque come giocosa deformazione del cognome Ghiozzi, scelta da Eugenio e Carlo, diventati noti al pubblico come Gene Gnocchi e Charlie Gnocchi. Andrea e Alberto appartengono alla stessa numerosa famiglia, cresciuta intorno alla cucina di mamma Adriana Orlandelli e all’attività dedicata alla produzione di pasta fresca.
Adriana è stata la figura centrale di questa storia: cuoca, ristoratrice e custode di un sapere domestico trasformato nel tempo in patrimonio professionale. Oggi l’eredità gastronomica della famiglia continua nella trattoria attraverso il lavoro di Andrea Ghiozzi e Simona Tedeschi, indicati dalle fonti del circuito Parma Quality Restaurants come prosecutori della sua cucina e della sua sensibilità.
Una tradizione che non viene conservata come un oggetto da museo, ma rimessa ogni giorno in movimento: nell’impasto tirato a mano, nel brodo preparato lentamente, nella sfoglia sottile e nel cestino di torta fritta portato al tavolo quando è ancora bollente.
L’alta cucina della semplicità
La visita di Ducasse racconta anche qualcosa di più profondo. Ricorda che la grande gastronomia non coincide necessariamente con il lusso o con la complessità.
Può nascondersi in una sfoglia fritta bene.
Può manifestarsi nella capacità di ripetere ogni giorno lo stesso gesto senza renderlo meccanico. Nella conoscenza della temperatura, dei tempi di lievitazione e della consistenza dell’impasto. Nella scelta di servire un prodotto soltanto quando ha raggiunto quella leggerezza che lo rende fragrante e goloso, ma mai stucchevole.
La torta fritta dell’Antica Trattoria al Duomo rappresenta così una forma autentica di alta cucina popolare: una preparazione nata dalla cultura contadina che, senza rinnegare la propria origine, riesce a conquistare anche i palati più esperti.
Il sapore di Fidenza
Mangiarla significa assaggiare un frammento di Emilia.
C’è il piacere della convivialità, perché la torta fritta non è fatta per essere consumata distrattamente o in solitudine. Si mette al centro, si divide, si farcisce e si accompagna con un bicchiere di vino. Invita alla conversazione e rallenta il tempo.
C’è poi l’identità di Fidenza, città di passaggio e d’incontro, attraversata nei secoli da viaggiatori e pellegrini. Proprio accanto al suo Duomo, questa trattoria continua a offrire un approdo gastronomico nel quale il territorio si racconta senza filtri.
Definirla “la migliore torta fritta del mondo” può essere l’iperbole affettuosa di chi se ne è innamorato. Ma un fatto rimane: Alain Ducasse l’ha assaggiata e ne ha chiesto ancora.
E nella cucina, dove il giudizio più sincero è spesso un piatto che torna vuoto, difficilmente potrebbe esserci complimento più bello.