Da Enrico Mentami La gastronomia di Lanzarote trasforma cenere, vento e aridità in vini e prodotti unici: un modello agricolo sostenibile riconosciuto dalla FAO.
A Lanzarote il paesaggio non rimane sullo sfondo: entra nel piatto, attraversa i vigneti e determina il carattere di ogni prodotto. La gastronomia di Lanzarote nasce infatti da una terra apparentemente sterile, modellata dal fuoco e battuta dagli alisei, dove l’uomo ha saputo trasformare la scarsità d’acqua e la cenere vulcanica in risorse preziose. È la cosiddetta “cucina dell’ingegno”, espressione di una cultura contadina capace di leggere la natura senza dominarla.
Nella notte del 1° settembre 1730 la terra si aprì nei pressi di Timanfaya. Le eruzioni proseguirono, attraverso numerose bocche vulcaniche, fino al 1736, interessando circa un quarto dell’isola. Lava, lapilli e cenere cancellarono campi, modificarono i profili delle montagne e ridisegnarono il destino delle comunità locali. Un evento lungo sei anni che avrebbe potuto condannare l’agricoltura e che, invece, pose le basi per uno dei sistemi produttivi più originali al mondo, come ricostruisce anche il portale ufficiale del Turismo di Lanzarote.
Oggi l’isola conserva il volto severo lasciato da quelle eruzioni. Distese nere, crateri silenziosi e colate solidificate convivono con borghi dalle case bianche, cactus, spiagge luminose e strutture ricettive integrate nella morfologia del territorio. In questo contrasto netto, quasi pittorico, si riconosce l’identità profonda di Lanzarote.
La gastronomia di Lanzarote nasce dalla necessità
Quando i contadini tornarono a coltivare i terreni ricoperti dai materiali vulcanici, compresero che la cenere non rappresentava soltanto un ostacolo. Il lapillo poroso, chiamato localmente picón, era in grado di catturare l’umidità presente nell’aria notturna, limitarne l’evaporazione durante il giorno e contribuire alla regolazione termica del suolo.
Da questa osservazione nacque un’autentica ingegneria agricola popolare. Nella zona di La Geria vennero scavate nella cenere ampie cavità, talvolta profonde diversi metri, per raggiungere lo strato fertile sottostante. Al centro di ogni conca fu collocata una vite, protetta dal vento attraverso piccoli muri semicircolari di pietra lavica, gli zocos.
Il risultato è uno dei paesaggi vitivinicoli più suggestivi d’Europa. Le piante, basse e distanti tra loro, emergono come segni verdi da una superficie scura e ondulata. Non esistono filari regolari nel significato tradizionale del termine: ogni vite costituisce un microcosmo autonomo, custodito dalla cenere e dalla pietra.
È così che la Malvasía Volcánica, varietà simbolo dell’isola, riesce a crescere in condizioni climatiche estreme. I vini di Lanzarote restituiscono nel bicchiere freschezza, mineralità e una sapidità legata alla vicinanza dell’Atlantico. Non sono soltanto prodotti enologici, ma la sintesi di una storia collettiva costruita sull’adattamento.
Picón, enarenado e jable: la sapienza della terra
Accanto all’uso del picón si è sviluppata la tecnica dell’enarenado, che consiste nel coprire il terreno coltivabile con uno strato di materiale vulcanico. Questa coltre protegge il suolo dall’erosione e dall’eccessiva esposizione solare, conserva l’umidità e rende possibile un’agricoltura prevalentemente asciutta in una delle aree meno piovose d’Europa.
Nella parte settentrionale dell’isola vengono impiegati anche enarenados artificiali, realizzati trasportando il lapillo sui terreni agricoli. Nelle zone di Famara ed El Jable, invece, si ricorre alla sabbia marina organogena spinta nell’entroterra dal vento. Il jable trattiene l’acqua, riduce l’evaporazione e consente di coltivare patate, patate dolci, legumi, ortaggi e altre produzioni locali.
Ciò che altrove verrebbe considerato un limite diventa, a Lanzarote, parte della soluzione. Il vento trasporta la sabbia utile alle colture, la cenere custodisce l’umidità e le pietre laviche difendono le piante. Il territorio non viene forzato, ma interpretato attraverso conoscenze tramandate da una generazione all’altra.
Nel maggio 2025 la FAO ha riconosciuto i sistemi agricoli del jable e delle sabbie vulcaniche come Sistema Importante del Patrimonio Agricolo Mondiale, conosciuto internazionalmente con l’acronimo GIAHS e in spagnolo come SIPAM. Lanzarote è diventata così la prima isola europea a ottenere questa designazione.
Il riconoscimento non riguarda una singola ricetta, né la cucina isolana in senso stretto. Premia un patrimonio agricolo vivo, resiliente e sostenibile, dal quale discende però l’intera identità gastronomica locale. È il legame fra campo, allevamento, pesca e tavola a rendere il modello particolarmente significativo.
I sapori eroici tra terra e Atlantico
La varietà delle coltivazioni si traduce in una cucina essenziale, concreta e profondamente legata alla disponibilità delle materie prime. Le papas arrugadas, piccole patate cotte con la buccia e tradizionalmente accompagnate dai mojos, raccontano la semplicità della cultura canaria. Il gofio, farina ottenuta da cereali tostati, conserva invece la memoria alimentare più antica dell’arcipelago.
Tra le preparazioni caratteristiche figura il caldo de millo, una zuppa di mais che può essere arricchita con carne di maiale, legumi e aromi locali. Il sancocho canario unisce pesce salato e bollito, patate, patate dolci, salsa mojo e gofio lavorato, componendo un piatto nel quale l’Atlantico incontra la terra vulcanica.
Il patrimonio gastronomico comprende inoltre formaggi di capra, cipolle dolci, ortaggi, legumi, miele, olio e sale marino ottenuto mediante evaporazione naturale nelle saline. Dal mare arrivano il cherne, pesce apprezzato in tutto l’arcipelago, il nasello pescato nelle acque di La Graciosa e altre specie che alimentano una cucina marinara sobria, fondata sulla freschezza e sulla riconoscibilità degli ingredienti.
Sono prodotti spesso definiti “eroici”, non per ragioni retoriche, ma perché richiedono lavoro manuale, manutenzione continua del paesaggio e competenze difficilmente sostituibili con sistemi intensivi. Dietro una bottiglia di Malvasía o una patata coltivata nel jable esiste un equilibrio fragile, affidato alla presenza quotidiana degli agricoltori.
Saborea Lanzarote, una rete per proteggere l’identità
Per sostenere produttori, ristoratori e artigiani, nel 2010 è nato Saborea Lanzarote, marchio di qualità promosso con il sostegno dell’Istituto Canario di Qualità Agroalimentare. Il progetto lavora per costruire un’offerta turistica fondata sui prodotti dell’isola, sulla viticoltura e sulle esperienze legate alla cultura alimentare, come spiega il Cabildo di Lanzarote.
Il Festival enogastronomico Saborea Lanzarote, ospitato nelle sue recenti edizioni a Villa de Teguise, riunisce cantine, aziende agricole, caseifici, cuochi e artigiani. Non è soltanto una vetrina dedicata alle degustazioni, ma uno spazio di confronto sull’innovazione, sull’occupazione giovanile e sul futuro del settore primario.
A giugno, la Lanzarote Wine Run attraversa invece il paesaggio vitivinicolo di La Geria, mettendo insieme corsa, cammino, vino e gastronomia. L’iniziativa rende evidente come la promozione turistica possa contribuire alla conoscenza e alla conservazione di un territorio agricolo ancora produttivo.
Il modello di Lanzarote va dunque oltre il ristorante e la tavola. Coinvolge l’economia locale, la tutela della biodiversità, il paesaggio, il turismo e il passaggio delle competenze alle nuove generazioni. La sfida sarà evitare che l’agricoltura diventi una semplice scenografia per visitatori, mantenendo attiva la comunità che l’ha costruita.
La gastronomia di Lanzarote dimostra che anche una terra segnata dalla lava può generare fertilità, bellezza e cultura. Tra cenere, vento e oceano, l’isola ha trasformato la necessità in sapere e il limite in identità. Il suo insegnamento più autentico risiede proprio qui: la sostenibilità non nasce dalle dichiarazioni, ma dalla capacità paziente di comprendere il luogo in cui si vive.